Nejprve si připravíme kvásek. Tento proces je poměrně zdlouhavý, protože kvásek musíme několik dní krmit, aby získal sílu a chléb pak krásně vzešel.

Ve vyšší sklenici s víkem promícháme 100 g celozrnné mouky a 100 g vody. Sklenici přiklopíme víčkem (pouze přiklopíme, nezavíráme) a necháme na teplém místě pracovat 24 hodin. Druhý den ve stejnou dobu odebereme 100 g kvásku a dokrmíme jej 100 g mouky a 100 g vody. Tento postup opakujeme ještě další dva dny. 

Po čtyřech dnech práce s kváskem by měl být již kvásek dostatečně silný, a proto můžeme přistoupit k přípravě rozkvasu na chléb. Rozkvas připravíme tak, že rozmícháme 20 g kvásku v 75 g vlažné vody. Dále přidáme 75 g mouky, vše promícháme a necháme přikryté utěrkou na teplém místě pracovat 12-16 hodin. Po uplynutí této doby můžeme přistoupit k přípravě těsta na chléb.

Zhruba 1 hodinu předtím, než vám dozraje rozkvas, smíchejte 425 g špaldy a 100 g celozrnné špaldy. Přilijte 200 g vody a promíchejte tak, aby mohla veškerá mouka nasáknout vodu. Když je již rozkvas připravený, přidáme jej do této připravené směsi a hněteme v robotu asi 10 minut. Poté přidáme 18 g soli a hněteme ještě dalších 5 minut. Těsto by mělo být hladké a mírně lepivé. Takto vypracovaní těsto dáme kynout do mísy vymazané olejem na 3-4 hodiny. Těsto by během této doby zdvojnásobit svůj objem. 

Dalším důležitým krokem během kynutí je překládání těsta, které provádíme zhruba jednou za hodinu. Těsto vyndáme z mísy, položíme jej na pracovní desku a vyválíme asi 40 cm dlouhý váleček. Poté vezme kraje a přeložíme je směrem do středu, těsto otočíme o 90° a postup přeložení opakujeme. Snažte se z těsta vytlačit co nejvíce vzduchu. Když je těsto jednou tak veliké vložíme jej do ošatky, kterou jsme si předem vysypali trochou mouky. Ošatku dáme kynou na teplejší místo. 

Po půl hodně kynutí si dejte předehřát troubu na 250°C. Vykynuté těsto opatrně vyklopte na plech vystlaný pečícím papírem. Na povrchu ozdobte řezy nožem, nebo žiletkou. 

Na spod trouby vložte plech s 2 dcl horké vody, která vám vytvoří v troubě páru. Poté vložte do trouby připravený plech s těstem a nechte péct 10 minut na 250°C. Po 10 minutách vyjměte plech s vodou, rychle troubu vyvětrejte, abyste zbavili prostor trouby páry. Snižte teplotu na 200 °C a nechte péct dalších 20 minut. 

Upečený chléb vyndejte z trouby a nechte jej vychladnout na drátěném roštu. Chléb krájejte, až když už je úplně vychladlý.

Chcete mít ve spíži dostatek špaldové hladké i špaldové celozrnné hladké Pernerky? Objednejte si je v našem e-shopu na adrese https://eshop.pernerka.cz.