Postup
Nejprve si připravíme rozkvas. Do mísy dejte kvásek pokojové teploty, přidejte žitnou mouku a vlažnou vodu a vytvoříme “husté těstíčko”. Zakryjeme a necháme na teplém místě 5–8 hodin.
Do mísy dáme špaldovou mouku, přidáme dvě lžičky drceného kmínu, dvě lžičky soli a promícháme. Přidáme kvásek, kysané podmáslí, trochu vlažné vody, dáme do hnětače a pustíme na stupeň číslo 1. Po pěti minutách přepneme na stupeň 2 a hněteme ještě další tři minuty. Pokud je těsto řidší, přisypeme trochu mouky a ještě chvilku necháme zpracovat v hnětači.
Těsto dáme do mísy vytřené olejem, přikryjeme fólií a necháme cca 45 minut odpočinout. Mezitím si připravíme ošatku, poprášené moukou nebo kukuřičným škrobem.
Po 45 minutách těsto čtyřikrát přeložíme a dáme zase odpočinout pod fólii na 30–45 minut. Znovu přeložíme a necháme opět odpočinout dalších 30–45 minut. Potom těsto začneme zpracovávat.
Na podsypaný vál vyklopíme těsto. Těsto rukama několikrát přeložíme a na konec ho “utáhneme”, abychom z něj dostali vzduchové bubliny a dáme do ošatky. Zakryjeme ho (například potravinářskou fólií) a necháme ještě vykynout cca 5 hodin (záleží na teplotě v kuchyni).
Troubu rozpálíme na 250 stupňů. Připravíme si dva plechy – jeden na chleba a druhý (spodní) na vodu. Do spodního nalijeme cca 2 dl vody a oba plechy dáme do rozpálené trouby. Na horký plech dáme chleba na pečícím papíru (nakynutý chleba můžeme nazdobit ostrým nožem nebo třeba žiletkou), postříkáme vodou a dáme do trouby. Po 20 minutách opatrně vyndáme spodní plech (POZOR na opaření – při otevření trouby vyjde ven pára!), odvětráme troubu a dáme na 190 stupňů a pečeme dalších cca 20 minut. Vyndáme na mřížku a necháme vychladnout.
Chcete mít ve spíži dostatek všech Pernerek? Objednejte si je v našem e-shopu na adrese https://eshop.pernerka.cz.
