Žitný kvas – zdravé dědictví našich předků
Když se lidí zeptáte, s čím si nejčastěji spojují slovo fermentace či kvašení, většina Čechů jistě hrdě vykřikne „pivo“, menší skupinka pak zmíní mléčné produkty jako jogurt nebo zakysanou smetanu. Málokdo si však vzpomene na pekárenské odvětví, kde fermentující mikroorganismy mají nezastupitelnou úlohu a celé generace pekařů a pekařek se bez něj neobešly. Ano, řeč je o kvasu, který má v Česku dlouholetou tradici a domácí kváskování je stále populárnější. Mnoho z našich spotřebitelů se nás ptá, jak si kvas doma vyrobit a jak se o něj starat. Návod na celozrnný kvas z žitné Pernerky pro vás máme na konci článku, předtím se ale pojďme blíže podívat na kvas a to, proč ho využívat při pečení.
Copak to kvas vlastně je?
Kvas lze nejjednodušeji definovat jako směs mouky a vody, která se nechá za určitých podmínek (teplota, čas) fermentovat. Na fermentaci se podílí dvě skupiny mikroorganismů: bakterie mléčného kvašení, které jsou zodpovědné za kyselost, prodlouženou trvanlivost a chuťové vlastnosti, a kvasinky, jejichž hlavní funkcí je prokypření výrobku. Teplota a čas hrají při vývinu kvasu důležitou roli, a jelikož se teplota v domácnosti během jednotlivých ročních období mění, je potřeba tomu přizpůsobit dobu, po kterou necháme kvas fermentovat.
Okénko do historie
Žitný chléb s kvasem patří v Česku k tradičním výrobkům, ale znalost výroby kvasu sahá do hluboké historie. První zmínky o kvasových chlebech z pšeničné mouky nalezneme ve starověkém Egyptě a Mezopotámii, odkud se rozšířil do celého světa. Jeden z nejstarších kvasových chlebů na světě byl nalezen ve Švédsku a jeho stáří se datuje do období okolo roku 3700 před Kristem. Kvas tedy doprovází lidskou civilizaci již několik tisíc let a lidé jej s oblibou přidávali do placek, chlebů a dalších jednoduchých pekárenských výrobků s cílem zlepšit jeho chuťové vlastnosti. A pokud tuto technologii zvládali naši předkové již v době dávno před Kristem, proč byste si kvas nemohli vyrobit doma ve 21. století?
Kvas a zdraví
Samozřejmě, že před několika tisíci lety lidé ještě neznali výživové a zdravotní benefity, které konzumace výrobků s kvasem přináší. Teprve na konci 20. století se vědci se zájmem začali zajímat o to, zdali má smysl tuto starověkou technologii implementovat do průmyslové výroby. A proto dnes máme k dispozici celou řadu výzkumů, které potvrzují, že kvas a jeho přídavek do těst jsou v souvislosti se zdravím konzumenta více než žádoucí. Kvas totiž snižuje glykemický index výrobku, zvyšuje dostupnost aminokyselin a proteinů a taktéž celé řady biologicky aktivních látek, např. polyfenolů, které mají antioxidační účinky. Kvas dále ovlivňuje chuťové vlastnosti výrobku a v praxi to znamená, že se například do chleba nemusí přidávat takové množství soli, jejíž nadměrná konzumace zvyšuje krevní tlak.
Jak na kvas z celozrnné žitné Pernerky?
A jak si tedy kvas z celozrnné žitné Pernerky založit? Prvním krokem je smíchání mouky a vody v optimálním poměru. Na internetu se nejčastěji setkáte s poměrem 1 : 1, který je ale vhodnější, pokud používáte chlebovou žitnou mouku. Celozrnná žitná Pernerka má totiž vyšší obsah vlákniny a jemnější granulaci, což se projeví vyšší vazností vody. Při přípravě kvasu z celozrnné žitné Pernerky proto vyzkoušejte poměr 1 : 2 (mouka : voda). Optimální je smíchání 100 g mouky a 200 g vody. Směs nechte fermentovat nejlépe v uzavřené nádobě (např. sklenici na zavařování) po dobu 8–12 hodin. V létě bude stačit kratší čas, naopak v zimě to bude kvasu trvat trochu déle. Optimální dobu fermentace poznáte jednoduše: kvas dosáhne největšího objemu a zároveň v něm budou pozorovatelné bubliny. Pokud děláte kvas poprvé, doporučujeme proces fermentace několikrát zopakovat, než začnete kvas přidávat do těsta. V prvním stupni kvasu se nachází celá řada mikroorganismů a opakováním se vyselektují takové mikroorganismy, kterým prostředí kvasu svědčí. Nezalekněte se tedy, jestliže váš první kvas nemá vámi očekávané vlastnosti: s každým dalším opakováním to bude lepší. Jak ale na opakování kvasu? V každém dalším kroku se k mouce a vodě přidává kvas z předchozího pokusu. Tomu je potřeba uzpůsobit množství přidané mouky a vody. V našem případě (100 g mouky a 200 g vody) smícháme při opakování 100 g kvasu, 100 g mouky a 200 g vody. Poměr kvas : mouka : voda je tedy 1 : 1 : 2. Samozřejmě je možné všechny hmotnosti dle vaší potřeby vynásobit dvěma či třemi.
Recept na kvas:
1. stupeň: 100 g celozrnné žitné Pernerky + 200 g vody
Další stupeň: 100 g kvasu, 100 g celozrnné žitné Pernerky + 200 g vody
Samozřejmě není potřeba kvas připravovat každý den. Nevyužité množství kvasu nechte v uzavíratelné nádobě v lednici týden nebo i dva. Poté jej stačí standardním způsobem smíchat s moukou a vodou. Kvas může v lednici vydržet i déle, ale v takovém případě může dojít k vytvoření vodní vrstvy. Když se to stane, není potřeba zoufat. Kvas stačí zamíchat a opět využít podle návodu, který jsme popsali výše.
Kvas je vhodný pro všechny pekaře
Když se tedy na celý postup podíváte, žitný kvas je jen nekonečným cyklem smíchávání mouky, vody a kvasu z předchozího stupně a čekání. Zvládne jej opravdu každý. A pokud o kvas budete pečovat a alespoň jednou týdně jej tzv. obnovíte (nebo chcete-li nakrmíte), nemusíte mít strach, že by se vám zkazil.
Pro úplnost je třeba dodat, že kvas se dá udělat i z jiných druhů mouk, třeba špaldové celozrnné Pernerky. Tam ale bude jiný poměr surovin a takovýto kvas se liší od žitných kvasů, na které jsou lidé zvyklí. O tom třeba někdy příště.