Špalda a špaldová mouka
Špalda, úplně přesně řečeno pšenice špalda, je starý druh pšenice, který na rozdíl od dalších obilovin prošel v průběhu staletí pouze minimálním šlechtěním. Má vysoký obsah vitaminů, vlákniny a minerálů. Z pšenice špaldy se pak mele špaldová mouka. V případě celozrnné špaldové Pernerky se mele z celých zrn včetně obalové části, která obsahuje nejvíce výživově hodnotných látek.
Pšenice špalda je velmi odolná proti škůdcům a nepříznivým klimatickým podmínkám, mouka z ní je pro většinu lidí velmi dobře stravitelná, a nezpůsobuje tak trávicí obtíže. Špaldová mouka je proto velmi dobrou alternativou k „běžné“, pšeničné mouce. Hodí se na přípravu slaných i sladkých pokrmů a pečiva, třeba na špaldové housky, croissanty, koláče, vafle, koblihy, palačinky, lívance i dorty a cukroví. Pokrmům dává typickou jemně oříškovou chuť a vůni. Špaldovou mouku lze používat stejným způsobem jako běžnou hladkou pšeničnou mouku, se kterou se dá v jakémkoliv poměru kombinovat nebo ji může zcela nahradit.
Odkud se špalda vzala?
Pšenici špaldu (Triticum spelta) pěstovali naši předkové již před několika tisíci lety. Nejstarší nálezy špaldy byly objeveny např. ve starověkém Řecku nebo střední Evropě (z období neolitu). Jedná se tedy o archaickou plodinu, která byla hojně pěstována až do počátku 20. století, kdy ji v podstatě zcela nahradila pšenice setá. Teprve začátkem 21. století s příchodem ekologického zemědělství začala špalda znovu nabývat na popularitě, jelikož je ve srovnání s pšenicí setou více odolná.
Jak se špalda liší od pšenice seté?
Špalda se na rozdíl od pšenice seté řadí mezi pluchaté obiloviny. To znamená, že je její zrno chráněno slupkou, a před samotným mletím je tedy potřeba ji vyloupnout z klasu. Poté už jen záleží, zdali chceme umlít špaldovou hladkou mouku bez obalových vrstev, anebo její zdravější celozrnnou variantu. Kdo by se chtěl dozvědět něco více o tom, jak se u nás ve mlýně mele mouka, stačí kliknout na tento odkaz.
Špalda a výživa
Dalším nezanedbatelným rozdílem je nutriční složení obou obilovin. Špaldová celozrnná Pernerka má ve srovnání s celozrnnou pšeničnou Pernerkou vyšší obsah bílkovin a vlákniny. Vláknina je důležitou složkou potravin, více si o jejích účincích můžete přečíst v tomto článku. Bílkoviny špaldy mají srovnatelné aminokyselinové složení, liší se např. vyšším obsahem leucinu. Z nutričního hlediska je určitě potřeba věnovat pozornost taktéž mikronutrientům. Špaldová mouka je významným zdrojem vitaminů B1 (thiamin), B2 (riboflavin) a B3 (niacin) a oproti pšenici seté má vyšší obsah draslíku, síry a hořčíku.
Špalda a technologie
Špalda je poddruhem pšenice, a proto také obsahuje velice kvalitní lepek. Díky této vlastnosti je vhodná pro všechny druhy těst, od sušenek přes pizzu až po francouzské bagety či italské ciabatty, pro jejichž přípravu je nutné využít mouku s velice kvalitním lepkem, který zajistí, že těsto bude pružné a tažné (tzn. nebude se trhat).
Pšenice v potravinářství
Pšeničná mouka má díky svým technologickým vlastnostem dominantní postavení v potravinářském průmyslu na českém i světovém trhu. Tyto vlastnosti, jako např. lepší zpracovatelnost těst, vyšší objem a nadýchaná struktura výsledného výrobku, otevřely pšenici cestu do všech odvětví tzv. sekundárního zpracování obilovin, ať už se jedná o výrobu těstovin, chlebů, či jemného pečiva.
Pšenice totiž jako jediná obilovina obsahuje lepek v technologickém slova smyslu. Tento lepek je v pekárenské a těstárenské technologii chápán jako bílkovina, která je schopná vytvořit specifickou a pevnou trojrozměrnou síť. A právě tato schopnost lepku, která je charakteristická pouze pro pšenici, propůjčuje těstu a výslednému výrobku z pšeničné mouky unikátní vlastnosti. Tím se odlišuje od ostatních výrobků z obilovin a pseudoobilovin, které nikdy nebudou mít tak hezký tvar, klenutí ani pórovitost a také těsto z nich je méně pružné a tažné. Je to dáno tím, že ostatní obiloviny se liší svým obsahem polysacharidů a bílkovin, a při tvorbě těsta tedy dochází mezi těmito biopolymery k odlišným interakcím. Proto se i výsledné těsto liší svými vlastnostmi od těsta pšeničného.
V současnosti se však značná část spotřebitelů snaží omezit konzumaci klasické pšenice, protože pro ně není nutričně zajímavá. Jak ale zajistit, aby si spotřebitelé mohli smlsnout na pečivu, které si zachová své chuťové a texturní vlastnosti a zároveň má vyšší nutriční hodnotu?
Mouka s vysokým obsahem vlákniny
Jednou z možností je přídavek celozrnné pšeničné Pernerky s vysokým obsahem vlákniny, minerálních látek i vitaminů. Druhou možností je pak využití naší špaldové hladké Pernerky, která má v porovnání s klasickou pšenicí lepší výživovou hodnotu a pečivo z ní upečené má přitom srovnatelné technologické vlastnosti.