Ano, řeč je o kvasu, který má v Česku dlouholetou tradici a domácí kváskování je stále populárnější. Mnoho z našich spotřebitelů se nás ptá, jak si kvas doma vyrobit a jak se o něj starat. Návod na celozrnný kvas z žitné Pernerky pro vás máme na konci článku, předtím se ale pojďme blíže podívat na kvas a to, proč ho využívat při pečení.
Copak to kvas vlastně je?
Kvas lze nejjednodušeji definovat jako směs mouky a vody, která se nechá za určitých podmínek (teplota, čas) fermentovat. Na fermentaci se podílí dvě skupiny mikroorganismů: bakterie mléčného kvašení, které jsou zodpovědné za kyselost, prodlouženou trvanlivost a chuťové vlastnosti, a kvasinky, jejichž hlavní funkcí je prokypření výrobku. Teplota a čas hrají při vývinu kvasu důležitou roli, a jelikož se teplota v domácnosti během jednotlivých ročních období mění, je potřeba tomu přizpůsobit dobu, po kterou necháme kvas fermentovat.
Okénko do historie
Žitný chléb s kvasem patří v Česku k tradičním výrobkům, ale znalost výroby kvasu sahá do hluboké historie. První zmínky o kvasových chlebech z pšeničné mouky nalezneme ve starověkém Egyptě a Mezopotámii, odkud se rozšířil do celého světa. Jeden z nejstarších kvasových chlebů na světě byl nalezen ve Švédsku a jeho stáří se datuje do období okolo roku 3700 před Kristem. Kvas tedy doprovází lidskou civilizaci již několik tisíc let a lidé jej s oblibou přidávali do placek, chlebů a dalších jednoduchých pekárenských výrobků s cílem zlepšit jeho chuťové vlastnosti. A pokud tuto technologii zvládali naši předkové již v době dávno před Kristem, proč byste si kvas nemohli vyrobit doma ve 21. století?
Kvas a zdraví
Samozřejmě, že před několika tisíci lety lidé ještě neznali výživové a zdravotní benefity, které konzumace výrobků s kvasem přináší. Teprve na konci 20. století se vědci se zájmem začali zajímat o to, zdali má smysl tuto starověkou technologii implementovat do průmyslové výroby. A proto dnes máme k dispozici celou řadu výzkumů, které potvrzují, že kvas a jeho přídavek do těst jsou v souvislosti se zdravím konzumenta více než žádoucí. Kvas totiž snižuje glykemický index výrobku, zvyšuje dostupnost aminokyselin a proteinů a taktéž celé řady biologicky aktivních látek, např. polyfenolů, které mají antioxidační účinky. Kvas dále ovlivňuje chuťové vlastnosti výrobku a v praxi to znamená, že se například do chleba nemusí přidávat takové množství soli, jejíž nadměrná konzumace zvyšuje krevní tlak.
Jak na kvas z celozrnné žitné Pernerky?
A jak si tedy kvas z celozrnné žitné Pernerky založit? Prvním krokem je smíchání mouky a vody v optimálním poměru. Na internetu se nejčastěji setkáte s poměrem 1 : 1, který je ale vhodnější, pokud používáte chlebovou žitnou mouku. Celozrnná žitná Pernerka má totiž vyšší obsah vlákniny a jemnější granulaci, což se projeví vyšší vazností vody. Při přípravě kvasu z celozrnné žitné Pernerky proto vyzkoušejte poměr 1 : 2 (mouka : voda). Optimální je smíchání 100 g mouky a 200 g vody. Směs nechte fermentovat nejlépe v uzavřené nádobě (např. sklenici na zavařování) po dobu 8–12 hodin. V létě bude stačit kratší čas, naopak v zimě to bude kvasu trvat trochu déle. Optimální dobu fermentace poznáte jednoduše: kvas dosáhne největšího objemu a zároveň v něm budou pozorovatelné bubliny. Pokud děláte kvas poprvé, doporučujeme proces fermentace několikrát zopakovat, než začnete kvas přidávat do těsta. V prvním stupni kvasu se nachází celá řada mikroorganismů a opakováním se vyselektují takové mikroorganismy, kterým prostředí kvasu svědčí. Nezalekněte se tedy, jestliže váš první kvas nemá vámi očekávané vlastnosti: s každým dalším opakováním to bude lepší. Jak ale na opakování kvasu? V každém dalším kroku se k mouce a vodě přidává kvas z předchozího pokusu. Tomu je potřeba uzpůsobit množství přidané mouky a vody. V našem případě (100 g mouky a 200 g vody) smícháme při opakování 100 g kvasu, 100 g mouky a 200 g vody. Poměr kvas : mouka : voda je tedy 1 : 1 : 2. Samozřejmě je možné všechny hmotnosti dle vaší potřeby vynásobit dvěma či třemi.
Recept na kvas
1. stupeň: 100 g celozrnné žitné Pernerky + 200 g vody
Další stupeň: 100 g kvasu, 100 g celozrnné žitné Pernerky + 200 g vody
Samozřejmě není potřeba kvas připravovat každý den. Nevyužité množství kvasu nechte v uzavíratelné nádobě v lednici týden nebo i dva. Poté jej stačí standardním způsobem smíchat s moukou a vodou. Kvas může v lednici vydržet i déle, ale v takovém případě může dojít k vytvoření vodní vrstvy. Když se to stane, není potřeba zoufat. Kvas stačí zamíchat a opět využít podle návodu, který jsme popsali výše.
Kvas je vhodný pro všechny pekaře
Když se tedy na celý postup podíváte, žitný kvas je jen nekonečným cyklem smíchávání mouky, vody a kvasu z předchozího stupně a čekání. Zvládne jej opravdu každý. A pokud o kvas budete pečovat a alespoň jednou týdně jej tzv. obnovíte (nebo chcete-li nakrmíte), nemusíte mít strach, že by se vám zkazil.
Pro úplnost je třeba dodat, že kvas se dá udělat i z jiných druhů mouk, třeba špaldové celozrnné Pernerky. Tam ale bude jiný poměr surovin a takovýto kvas se liší od žitných kvasů, na které jsou lidé zvyklí. O tom třeba někdy příště.
