Kam zařadit pohanku?
Pohanka patří společně s laskavcem, známým taky jako amarant, a merlíkem chilským, zvaným taktéž quinoa, mezi tzv. pseudoobiloviny. Jedná se o kulturní plodiny, které jsou botanicky odlišné od obilovin, ale jejich plody se svým složením zrnům obilovin podobají. Plod pohanky by se dal rozdělit na 3 základní části podobně jako obilné zrno: endosperm, tvořený převážně škrobem a bílkovinami, obalové části s vysokým podílem vlákniny a klíček. To je důvod, proč pohanka nachází v potravinářském průmyslu a našich kuchyních podobné využití jako obiloviny. V České republice se pohanka řadí mezi minoritní plodiny a její produkce za rok 2018 činila přibližně 2 260 tun. Pro srovnání: celková produkce pšenice v Česku v roce 2018 činila 4 417 841 tun.
Pohanka a zdraví
Pohanka je mezi vědci považována za velice výživově hodnotnou plodinu, protože obsahuje velké množství nutričně cenných a jednoduše stravitelných bílkovin, minerálních látek a dalších biologicky aktivních látek, mezi které se řadí např. fenolické kyseliny, steroly nebo flavonoidy, z nichž nejznámější je rutin. Ten je významný tím, že zvyšuje pružnost cév a má schopnost léčit křehkost krevních kapilár a zesilovat účinek vitamínu C. Konzumace pohanky působí proti tvorbě zánětů, pohanka má nízký glykemický index a snižuje hladinu cholesterolu v krvi. Tyto pozitivní vlivy na zdraví člověka jsou vědci nejčastěji spojovány s antioxidačně aktivními látkami pohanky, mezi které se řadí právě fenolické kyseliny a flavonoidy.
Celozrnná pohanková Pernerka a další celozrnné mouky
Jak už bylo řečeno výše, základní složení zrna pohanky a dalších obilovin se příliš neliší. I přesto je v pohankové mouce jedna látka zastoupena v menším množství oproti ostatním celozrnným Pernerkám. Jedná se o vlákninu, jejíž obsah je ve srovnaní s ostatními Pernerkami v průměru asi o 10 % nižší. Stále je ale koncentrace vlákniny v celozrnné pohankové mouce přibližně 2,5krát vyšší než ve špaldové či pšeničné hladké mouce. Na druhou stranu obsahuje pohanková mouka nejvyšší množství antioxidantů včetně rutinu a to jsou důvody, proč by se na našem jídelníčku měla častěji nacházet. Další velice důležitou charakteristikou pohankové mouky je absence lepku. Je tedy vhodná pro celiaky a další spotřebitele, kteří se rozhodli vyškrtnout lepek ze svého jídelníčku.
Jak s pohankou pracovat?
Pokud chceme v kuchyni s pohankou pracovat, je potřeba si uvědomit, že se jedná o bezlepkovou plodinu. Lepek hraje při tvorbě pšeničného těsta nezastupitelnou roli a bez něj není možné získat pekařský produkt s tak hezkým objemem a klenbou výrobku a strukturou střídy. Samotná pohanka je proto vhodnější do nekynutých těst, jako např. do lívanců (recept najdete zde), nebo do těst, která kynou ve formě (např. perníkové řezy: https://www.pernerka.cz/recepty/pohankove-pernikove-rezy/). Uděláte z ní i skvělý makovec podle receptu Josefa Maršálka (https://www.pernerka.cz/recepty/podzimni-makovy-kolac-s-pohankou/). V případě, že se chceme pustit do pohankového chleba, je potřeba využít sofistikovanějších postupů a zapojit látky, které se chovají podobně jako lepek. Mezi tyto látky se řadí např. psyllium a jablečná vláknina. Pohankovou mouku je taktéž možné přidat do klasických těst, např. do těsta na pizzu (https://www.pernerka.cz/recepty/pohankovo-spaldova-pizza/), abychom tento velice chutný pekařský výrobek obohatili o výživově cenné látky, např. antioxidanty. Nicméně je třeba upozornit, že tento způsob využití pohankové mouky už samozřejmě není vhodný pro celiaky.
