Základem je mouka a kvasnice

Základem úspěchu je volba správné mouky. Nejvhodnější pro většinu druhů kynutého těsta je hladká mouka, ideálně s vysokým obsahem lepkových bílkovin, které těstu dodávají pružnost a pevnost. Takovou speciální moukou na kynuté těsto je třeba pšeničná hladká EXTRA SILNÁ Pernerka, u níž můžeme vysoký obsah lepkových bílkovin zaručit.

Dalším důležitým prvkem jsou kvasnice, které jsou klíčem ke kynutí. Lze použít čerstvé nebo sušené kvasnice, obě varianty fungují dobře a záleží na pekaři, kterým dá přednost. Čerstvé kvasnice je třeba nejprve rozpustit ve vlažné tekutině, zatímco sušené kvasnice se mohou přímo smíchat s moukou.

…a také tekutina, cukr a sůl

Běžně používané tekutiny při přípravě kynutého těsta jsou mléko nebo voda. Mléko dodává těstu jemnější chuť, zatímco voda vytváří lehčí texturu. Tekutina by měla být vlažná, aby aktivovala kvasnice, ale nesmí být horká, protože by kvasnice zničila a těsto by nevykynulo. Cukr je zdrojem energie pro kvasinky a pomáhá rychlému růstu a tvorbě oxidu uhličitého. V recepturách na slané pečivo podporuje cukr kynutí a přidává se v malém množství. Sůl je také potřeba, protože pomáhá s tvorbou struktury těsta a dodává výslednému výrobku i chuť.

Proces přípravy kynutého těsta

Vše začíná aktivací kvasnic – smíchejte kvasnice s trochou cukru, vlažným mlékem (nebo vodou) a trochou mouky. Směs nechte 5–10 minut stát (záleží i na teplotě místnosti, kde kvásek zaděláváte), dokud nezačne tvořit bubliny. Tak poznáte, že jsou kvasinky aktivní a že vám těsto krásně nakyne. Pokud připravujete těsto na chleby či bagety, cukr vynechte.

Poté postupujte podle receptu – smíchejte mouku se zbytkem cukru, přidejte aktivované kvasnice, potřebnou tekutinu a postupně přidávejte sůl a další ingredience, jako jsou vejce nebo tuk.

Poté je čas na hnětení. Těsto můžete hníst ručně nebo pomocí robota s hnětacími háky, a to tak dlouho, dokud nebude hladké a elastické, což podle typu těsta trvá od 6 do 10 minut. Důkladné hnětení je důležité pro tvorbu lepkové sítě – díky ní těsto získává svoji pružnost a pevnost.

Takto přichystané těsto přikryjte utěrkou a nechte ho kynout na teplém místě, dokud nezvětší (ideálně na dvojnásobek) svůj objem, což trvá přibližně 1–2 hodiny. Ideální teplota pro kynutí je kolem 25–30 °C.

Kynutí za studena

Kvásku svědčí teplo, to je známý fakt. Stejně tak ale budete mít skvělé kynuté těsto i při kynutí za studena, zabere vám to však více času. Jedná se o způsob přípravy, kdy těsto kyne při nízké teplotě, obvykle v lednici (ale pozor – při teplotě 2 °C a nižší kvasinky přestávají pracovat, a proto byste těsto neměli dávat do chladnější lednice nebo třeba v zimě na balkon, kde mrzne). Při tomto procesu se kvasinky množí pomaleji, a proto je potřeba nechat těsto kynout déle, většinou 12–24 hodin. Tento způsob kynutí přináší několik výhod – intenzivnější chuť a aroma díky delší fermentaci i lepší strukturu a texturu těsta.

Kynutí za studena je vhodné pro sladké i slané pečení. Nejčastěji se používá při výrobě francouzského a italského pečiva. Tyto produkty získávají díky pomalému kynutí jemnou vrstvenou strukturu a bohatou chuť.

Tipy a triky pro práci s kynutým těstem

Teplota

Kynutí těsta je citlivé na teplotu. Ideální teplota pro kynutí je 25–30 °C. Příliš vysoká teplota může kvasnice zabít, zatímco příliš nízká teplota zpomalí proces kynutí.

Čas

Na kynutí nesmíte spěchat. Těsto potřebuje na správné vykynutí čas, tedy 1–2 hodiny při pokojové teplotě nebo 12–24 hodin při kynutí za studena.

Vlhkost

Těsto udržujte zakryté, aby se zabránilo vysychání povrchu. Použijte vlhkou utěrku nebo plastovou fólii. Těsto můžete potřít olejem.

Hnětení

Důkladné hnětení je klíčové pro správný vývin lepku, což těstu dodává na pružnosti. Hněťte těsto tak dlouho, dokud nebude hladké a elastické.

Sůl

Sůl přidávejte až po aktivaci kvasnic, aby nedošlo k zastavení procesu kynutí.

Co vše se dá z kynutého těsta připravit

Kynuté těsto je velmi univerzální a dá se z něj připravit široká škála pokrmů:

• Chléb: bílý chléb, celozrnný chléb, bagety.
• Pečivo: rohlíky, housky, bagely, placky.
• Sladké pečivo: buchty, koláče, šneky, koblihy.
• Pizza: tenké i silné těsto na pizzu.

Perlička z historie

Kynuté těsto zná lidstvo opravdu dlouho. První zmínky máme už ze starého Egypta (cca 5000 př. n. l.). Kynutý chléb byl důležitou potravinou také ve starověkém Římě a Řecku. V té době lidé ještě neznali pojem droždí a fermentace těst probíhala za pomoci divokých kvasinek a bakterií, tzv. laktobacilů. Tento proces byl předchůdcem moderních metod kynutí a dodával chlebu a pečivu jedinečnou chuť a texturu.

Příprava kynutého těsta vám zabere čas, ale s těmito tipy a triky se práce s ním nemusíte vůbec bát. Ať už se rozhodnete pro tradiční kynutí, nebo budete experimentovat s kynutím za studena, výsledky jistě budou chutné a uspokojivé. Pusťte se do pečení a objevte kouzlo kynutého těsta ve své kuchyni. Jestli se chcete dát do pečení sýrové pizzy, osvědčený recept najdete zde a recept na italský bílý chleba tady. Všechny naše recepty (nejen) z kynutého těsta pak najdete na našem webu v sekci Recepty.